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潮州烧雁鹅
发布时间:2005-12-23   
系:粤菜


色香味: 色泽红紫、皮脆肉嫩、甘香味浓

主料:宰净肥鹅1只(约2000克)

辅料:桂皮、八角、甘草各5克,南姜(潮汕特产)50克、芫荽25克、酸甜菜150克、胡椒粉10克、芝麻油5克、味精5克、熟猪油20克、精盐60克、深色酱油250克、白糖50克、绍酒50克、湿淀粉30克、植物油1500克(耗100克)

制作:

1)胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用;

2)桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅,加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克,用中火烧沸后改用小火,放入肥鹅滚(氽)约10分钟,倒出鹅腔里的汤水,再放回锅内,边滚边转动,约30分钟至熟(以筷子插入胸肉无血水为度);

3)取出鹅晾凉,切下两边鹅肉,去掉四柱骨;把鹅脊骨剁成方块,用湿淀粉10克拌匀,另用湿淀粉20克涂匀鹅皮;

4)中火烧热炒锅,下油烧至微沸,先放鹅骨后放鹅肉(皮向上),端离火口浸炸,边炸边翻,约炸7分钟再端回炉上,续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色捞起;

5)把鹅骨放入碟中,鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块,覆盖在骨上;

6)酸甜菜和芫荽伴在碟边,将胡椒油淋在鹅肉上,以潮汕甜酱佐食。




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