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锅烧鳗
发布时间:2005-12-10   
菜系:浙江菜

配料:活河鳗2条750克、桂皮5克、猪板油丁25克、绍酒25克、笋块75块、酱油60克、葱段100克、醋15克、姜片10克、芝麻油5克、白糖…25克、熟猪油50克

制作方法:

1、 将河鳗剪断喉管,在肛门处剪一小口,用沸水泡去周身的粘液,然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏紧竹筷顺一个方向绞卷几下,把肠子等卷出来,斩去头、尾,切成6厘米长的段,洗净。

2、 将炒锅置于是旺火,下入熟猪油25克,烧热,用葱段铺底,将鳗鱼段排列其上,铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮,放入绍酒和清水500克。煮沸后,改用小火焖煮1小时,至汤汁约剩1/4,鳗肉酥烂时,拣去姜片、葱段、桂皮,转入另一只炒锅中,放入酱油、白糖、醋,改用旺火烧至汤汁稠浓,淋上熟猪油25克,用手勺推匀,把锅转动几下,淋上芝麻油,即成。

注意:

1、锅烧鳗选料严格,以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大,重约650克的河鳗为佳。

2、最后一道工序,一定用旺火,时间不可过长,至汤汁稠浓即可。

风味特点:

1、锅烧鳗是宁波的传统叶菜之一。成菜鳗鱼肉酥烂,鲜美可口。

2、锅烧鳗营养价值高,对病后滋补、增强体质有一定疗效。


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