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老少咸宜的烧牛尾
发布时间:2005-08-18   

  俗话说:“人不可貌相”。牛尾也一样:看来不起眼,做菜绝对一流。牛尾一头比拳头还粗,另一头象食指一般细,边上的肉也由厚到簿。牛尾外面有一层筋膜,肉里布满毛细血管般的脂肪和筋质;这些脂肪和筋质调节干柴的瘦肉,增添松软和滑嫩。一般超市把整条牛尾切段,论斤出售。新鲜牛尾肉质红润,脂肪和筋质雪白,非常抢眼。

  以牛尾为主的经典菜肴不多:俄罗斯牛尾汤,红酒烩牛尾。

  我家的烧牛尾是用卤水焖。烧牛尾的配料有:姜块,蒜瓣,油,生抽,老抽,酒,卤料,盐,糖,白萝卜块。

  出水:用大火烧滚水,放入牛尾。煮到锅里浮起很多白色的泡沫,倒掉水,洗干净牛尾。

  过油:开大火烧热锅,沿着锅边撒一圈油。油热,投入姜蒜炒香。倒入牛尾翻炒,加生抽和酒调味。等到牛尾边上有金黄色,就可以了。

  准备卤水:可以用自己喜欢的香料,象八角,花椒,丁香,草果,陈皮等等;省事就用超市买的袋装卤料。锅里注大量清水,加卤料,生抽,老抽,酒,盐,糖。大火烧开卤水,转中火烧到卤香四溢。

  焖牛尾:开大火,把牛尾放入卤水,煮到大滚。把火关到尽可能小但还保持卤水微滚,也就是锅里有很小的水泡翻滚,盖上锅盖炖4小时。我奶奶喜欢放胡萝卜和芹菜一起煮,不过这些菜是不吃的。煮的时候一直有油浮上来,用勺子把油撇掉。在最后半小时放入切成块的白萝卜煮软。等到牛尾烂了,开大火收浓汁,起锅。

  很多菜谱建议一次加足水,炖的过程不再加水。我的小姨教我关小火,盖上锅盖焖,水就不会蒸发太快。另外盐要最后放;如果放早了,水蒸发过后汁就太咸了。

  烧好的牛尾很软,牛尾上的肉用筷子一碰就掉下来,可以说是入口即化,老少咸宜。筋质最好,对美容有帮助。我喜欢一边煮牛尾,一边拣掉下来的肉渣吃,非常入味。

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