请输入关键字:


 
 
棒棒糖的起源
“九大簋”的由来
烹饪起源说
过年传统美食的来历
古代的美食小故事
华夏美食:色香味形品鲁菜
细说河南“一品包子”的典故
葡萄酒与中国菜之绝配——苏菜
北京菜概述
自古就有的中国药膳食疗
说说冬至的饮食文化
圣诞吃火鸡的由来
从大秦吃到汉唐
“吃包儿饭”的传说
中国四大“名点”浮出水面
武昌鱼与神仙汤的传说
状元豆之典故
宗泽与金华火腿



首页 > 文化拾零

腊味的传说

发布时间2008-04-09

腊味这东西,说起来就很是源远流长了,孔子当年有教无类的时候就是每人收那么3条腊肉过日子的,这小小腊味,可以充满着人文关怀和浸透了中国文化的馨香。大家只要想通了这点,自然就会明白,像俺这样拿腊味就红酒的事其实是非常上道的……切记,一定要红酒,红肉配红酒嘛。

  不过十分之不幸,腊味里面的大牌——腊肠,并不能算是”真正的”传统食品,它好像是唐朝的时候,广州的伙计看到过来做生意时阿拉伯人经常携带的灌肠,觉得这玩意不错,在腊肉的基础上改进而成的,我甚至怀疑,当时腊肠应该时叫“番肠”的就好像番茄番薯等等。而更为不幸的是,广式腊味的起源地,似乎是中山,不是广州……

  到现在为止,广州的腊肠已经是“四条腿的除了板凳,有翅膀的除了飞机,水里游的除了XX”统统一腊了之,味道主要就是生抽味、老抽味、酒香味三种。把肥瘦适中的猪肉切条(腊肉)或跺碎,用生抽、烧酒、盐、白糖腌制大约10分钟,然后把肉碎灌进干肠衣去,用筷子头压实,然后把灌实的肠衣截成一段段,用细绳扎紧,拿去晾晒即可(如果是做腊肉,免灌直接晒)。一般来讲呢,最好是在刮北风的大晴天晒的腊味是最好的,所以好腊味一般叫秋冬腊味。晾晒大概一个星期就差不多可以吃咯。

  广州出名的腊味牌子主要就是皇上皇、金麒麟、沧州这几个牌子了,专卖店也很多,但是斯文人呢就建议大家不要去那些地方买,老肉老肠了,最好去一德路上下九这些地方去买刚出炉的,香得多也便宜。还有,一定要买剁肉的,不要买绞肉机绞的,味道差得远了……

  提起腊味无人不知、无人不晓,但又有谁会去探索它的来由呢?这里又有一种说法.

  连州位于广东省的西北部地理特征属河床谷地,秋冬季风力较大,干燥凛冽的北风,正是由于连州特有的气候和所在的地理位置,才形成了腊味独特的风味。 具有香、脆、爽、回味无穷的腊味至今已有300多年的历史,远在清朝初期,太平盛世,人生活富庶,六畜兴旺,当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会,当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上,次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来,时值冬至,连日大雪,无法出门,那户人家便将腌制的猪肉取下煮食,却发现味道不同一般,咸香可口。从此,用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。

  到可追溯的上世纪的1912年,以关遂昌等人为代表,对腊味的加工制作有了进一步的研究和发展,他们以杉木为支架,以竹笏扎搭五、六米高的晒棚,顶部盖上松树皮,四周无遮挡,以便通风,避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒,晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”,至日出后又将腊味收回凉棚,反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验,终于创造出别具一格、风味独特的腊味。由于品质独特,浓香可口,回味无穷,一时间,腊味声名远扬。至上世纪三十年代,老字号 “遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区,深受消费者的欢迎。

  现在的腊味品种更为丰富,有腊肉、腊肠、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等品种,一般选用农家饲养了200天到250天以上的生猪、鸭和鸡,选用农家野外饲养的鸡、鸭,约重3市斤左右,腊狗则选用5-7市斤左右的小狗。

  腊肠的制作是先将瘦肉、肥肉分类切成粒,按每100市斤瘦肉配20市斤肥肉的比例,再加入白砂糖、食盐和50度以上的白酒拌匀,(糖、盐、酒和肉的比例为3:3:4,即一市斤肉拌3钱盐、3钱糖和4钱酒),腌制1至2天后,手工灌肠,灌肠后洗净外衣便可放上天棚凉干。

  腊鸭的制作是先将宰杀好的鸭洗净后,取去内脏,切去翼、脚和下巴(均另行处理),以盐粉涂刷鸭的全身,腌制一天左右,便以温水冲洗鸭表面的盐粉,再涂搽少量烈酒,便可上棚凉晒了。

  东陂腊狗的制作是先将宰好的小狗洗净去骨,用炒干的碎盐腌制1-2次,然后洗净,晾干水,涂姜汁酒,涂上糖和沙,然而造型风干。放上天棚凉晒,便是放出天棚外,打雾水,经风吹5—6天后,进入阴棚阴干,时间约为10天左右。

  其他腊味的种类制作为上述品种方法大同小异。

  腊味的品质与季节的选择有密切的关联,每年只能利用寒露节至小寒节之间的秋冬季进行生产,提前或超出此时间生产出来的腊味,就会失去腊味独有的风味。

  另外,腊味合蒸又是怎么回事呢?


很久以前,又一个叫刘七的人,原在一个小镇上开饭馆,被村霸逼债勒索破了产,只好流落它乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因为将近年关,大家施舍给他一些年货如;腊鱼腊肉什么的。刘七见家家户户操锅舞勺的准备团圆饭,他也精心的设计一番,把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了,在一个财主家的屋檐下生火做了起来。


  这时这家的财主正在陪客人饮酒,正当他们吃的高兴的时侯,忽然有弄郁的香味溢上客厅。客人很很的用鼻子闻一闻,说;“老弟,酒已三巡,你为何留一手呢?快端出来吗。”财主也早闻到这个香味 ,忙向身边的仆人一瞪眼;“还不快端上来。”仆人很是奇怪,明明把菜全端上桌了。怎么还会又什么菜没端上来?到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飘来,就到门外一看,在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃,香味就是从这里来的,就恶声恶气的要赶他说;“你走,把那个留下。”

  刘七说;“我好不容易有点好吃的。给你留下我吃什么?”仆人也不好硬抢就说要用两倍的饭来换,刘七只好答应。仆人把刘七的菜换了一个盆子盛好,伺弄的漂漂亮亮的端进客厅。客人忙夹起一块肉填到嘴里,连连喊道“好菜,好菜”。财主一尝果然味道不错。恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板,他想这道菜菜色美,味道香,当下正是过节,如把它移到饭庄岂不更招徕生意?于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要答应,仆人在一旁慌了,赶紧在财主耳旁意阵低语。财主才转向客人说,“此是事好说,老兄如不嫌弃,小第以厨子相送。”饭庄老板一听很是高兴。

  仆人忙到屋外对刘七说;“我们家员外开恩,要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。”刘七本是厨子厨身,心想能找一个吃饭的地方岂不是更美,马上就答应了。

  刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿,并取名“腊味合蒸”。果真以色,香,味,型具佳招徕了大批的顾客。饭庄的生意十分的兴隆。



Copyright © 2003-2005 eatsun.com by kenny.
中华食神网 版权所有