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华夏美食:色香味形品鲁菜

发布时间2007-09-19

位居八大菜系之首的鲁菜,味中庸,合众人口感。而今,到山东吃纯正鲁菜,已成许多食客的一大快事。

辉煌鲁菜新人辈出

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表。鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种以上,有许多绝活,尤以爆、扒技法独特而专长。

山东省烹饪协会秘书长李光璧介绍说:“明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。”他向我们介绍了崔义清、颜景祥两位“鲁菜泰斗”及中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪特级大师、国家一级评委、中华名厨李培雨。

在济南舜耕路舜耕山庄旁边,李培雨开了一家小店“老渔村”。在这里能吃到正宗的鲁菜,有时还能品尝到李培雨的创新菜。笔者就有幸吃到了创新鲁菜“过江鱼片”,其美味让我久久不能忘怀。鲁菜“九转大肠”上桌,入口肥嫩无比,有融化感觉,味道是酸、甜、苦、辣、咸,五味俱全。大师的观点是,“九转大肠”下料多、用料全,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟,能够尝出五味者,才为真正“食客”。李培雨大师讲:济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有“九转大肠”、“滑炒里脊丝” 、“糖醋黄河鲤鱼”等。其中,“糖醋黄河鲤鱼”不仅味美,其造型也极为独特。

在县东巷北首13号,接近明湖路,路西可见“泰盛饭庄”,这就是崔义清的女儿福敏女士开的饭店,饭庄为两层小楼,门头简朴雅致,室内桌椅皆平常家用之物,温馨怡人。崔义清常在这里,有时还亲自下厨做几道传统鲁菜。像“油爆双脆”,料是鸡胗和猪肚,红白相间,色、香、味、养俱全;“糟熘鱼片”,其色泽洁白如玉,口味鲜咸,吃后唇齿留有浓郁的糟香。

另一泰斗颜景祥大师技艺精湛,擅长鲁菜制作,其主要代表作品有“荷花鱼翅”、“汆芙蓉黄管”、“奶汤八宝鸡”、“油爆双花”、“滑炒里脊丝”、“翡翠麒麟鲍”、“牡丹干贝”、“拔丝苹果”、“清汤布袋鸡”、“三套鸭”、“挂霜丸子”等上百种鲁菜精品。其绸布切肉丝、整鸡出骨、整鱼出骨、手抓春卷皮等烹饪绝活令人叹为观止。在济南的洪亨鲁菜馆总店和分店,可品尝他传授传统鲁菜,店址正对大明湖公园北门,游湖后一品正宗鲁菜确是一件快乐的事。

山大路雅士聚酒馆是张广军大师经营的一家小酒店,以传统鲁菜为本,精心制作配制,使一个不足30平方米的小店创出优异的效益,而且在济南当地也有了不小的名气,中央电视台二频道、做了实地采访和播放。小店10年成长,见证了鲁菜的辉煌。就餐人员要提前预定餐位。笔者一日傍晚来到在济南山大南路华清池西胡同北行30平方米的小店,张大师的女儿遗憾地告知:“等也没有餐位”,并给了一张订餐电话的小条。这个店的拿手菜是制作螃蟹等,下次一定要去品偿。

特色精品享誉全国

鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系。其自身还包括沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。

胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡,其著名品种有“油爆海螺”等。山东餐饮业的龙头企业是净雅餐饮集团,以高档胶东海鲜为主打菜品,现下设威海净雅大酒店、威海净雅鲍翅皇、山东净雅大酒店、济南净雅大酒店、山东净雅养生苑、北京西翠净雅大酒店、北京德盛净雅大酒店和北京金宝净雅大酒店、北京西翠浮乐汇商务会馆、北京金宝浮乐汇商务会馆等10家全资子公司,经营横跨山东、北京两大地区。号称“中式海鲜餐厅”,“商务宴请的首选”。菜品选料“非常新鲜”,口味融合了“济南的浓郁”和“胶东菜式的清淡”加孔府菜的做工精细。特别推荐招牌菜“四大拌”(凉拌海参、海螺、海肠、老醋蜇头),海鲜菜 “鲜美之极”,吃着都“不想停下来”。

孔府菜是我国典型的官府菜。其做工精细,善于调味、讲究盛器,烹调技法全面。在诸多技法中,尢其以烧、炒、煨、炸、扒见长,其风味特色清淡鲜嫩,软烂香醇,原汁原味。

孔府菜对菜肴造型、营养调配、卫生标准和食用方法等都提出严格要求,反映了孔府菜的色、香、味、型都别具一格。不但在制作上做到形式美、内涵美,而且通过一些特殊的名称给人以美的回味和悬念。一些菜肴的命名与孔子后裔的政治地位相联系。冠以一品命名的菜肴有一品锅、一品豆腐、一品丸子、一品海参等。一品官可以直接上朝面君,因为是世袭,父子可同时上朝,所以有“带子上朝”、“玉带虾仁”等足以显示孔府地位尊贵的菜名。一些菜名极富诗情画意。如一卵孵双凤、神仙鸭子、八仙过海闹罗汉、诗礼银杏、金钩挂银条等均寓意高雅。由此窥见孔府菜用料精细、营养丰富、花样多姿,千百年来人们以能亲尝孔府菜为乐事。

阙里宾舍位于历史文化名城——山东曲阜市中心,右邻孔庙,后依孔府。它古朴典雅的建筑格局与孔庙、孔府相得益彰、融为一体,散发出浓厚的文化气息。宾舍的8处餐厅可容纳520个餐位,特别推出的鲁菜精品孔府家宴,孔府喜宴、孔府寿宴,在中国饮食文化中占有特殊地位



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