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好黄豆与好豆浆的姻缘配

发布时间2007-06-16

豆浆有什么了不起的呢?不就是把黄豆泡它一夜,然后放到搅拌机里去搅成糊状,兑上足量的水,再烧开了就是。讲究点的放点糖,再讲究点的滤一下渣,不就这点名堂吗?

  小店的王老板就是这么跟我说的。

  开小店的王老板是山东人,每天早上做些烧饼、油条、豆浆之类的早点,这家小店也算是填补了一个“市场空白”。与大多数店不一样的是,他们家的豆浆是自己做的。因为相熟了,故而我对他的豆浆的平淡就有了那么一点点微词。

  王老板说:“俺这豆浆可不是吹的,正宗的东北大豆,不信你看看这包装,再看看这豆子,多饱满。再说俺这里虽说是小本经营,却最讲信誉,豆渣我可是用细筛滤的,豆浆我也是滚煮过的,别人都说我这豆浆好呢。”

  我说:“您别着急,您喝过永和的豆浆吗?人家那豆浆是不是比你的要好喝?照你看,是不是他的豆子比你用的东北大豆还要好?”

  问:如何滋味绵长、口感幼滑、余味不绝?

  “你听我说,豆浆虽然不怎么起眼,但这里也有名堂的。上好的豆浆不光要豆香醇和,还要滋味绵长、口感幼滑、余味不绝。”

  “豆子当然要选东北产的黄豆,清朝童岳存的《调鼎集》里写到做酱油的方法,那上面说:‘北豆有力,湘豆无力。’所谓‘有力’,也就是豆味比较足罢了,做豆浆也是一样,这点您是做对了。”

  “但是光有好豆子就一定可以做出好豆浆来吗?未必。好豆子的问题在于,豆香气是有了,但豆腥味也重了,这就如同鱼一样,鲜与腥往往是连在一起的。不同的是,去豆腥没法用别的东西来治。好在此味个性不是很强,只要找来个类似于‘咖啡伴侣’之类的‘豆浆伴侣’,那豆子的豆腥之气就摇身一变而成诱人之味了。”

  “但问题在于,这个类似于‘咖啡伴侣’的所谓‘豆浆伴侣’到底是什么呢?”

  “豆浆是个便宜东西,但也是一个好东西,时髦的说法是‘好食材’,它的味性特别容易和别的东西处成好朋友,光有豆子味,显然太淡薄了,那就得加点厚的东西进去,那什么是厚的味道呢?咱就不卖关子了,就是花生。”

  答:花生的“中庸之道”和杏仁的“苦味压阵”。

  说到这里,王老板显然眼睛一亮,神色这会儿也变了,邀我坐定慢慢地谈。

  我接着说:“花生之味比之黄豆要醇和许多,它没有黄豆的那种令人反感的豆腥气,却有一种淡淡的绵和,所以泡豆子时,豆子里要放一点生的花生,一起泡开来以后,去了花生红衣,再一块去磨,这样味道就比纯粹的豆子要厚一些,这也就是所谓的‘中庸之道’。但是花生要是放多了也是不行的,太多了花生味就重了,味道也就腻了,也就是说配角不能抢了主角的戏,你说是不是?”

  “豆浆要出香,固然离不了花生这个忠臣来辅佐。但花生也有它的辅佐之道,这一成的花生又得分为两半,一半是生的,另一半要炒它个半熟,全熟了会出油,全生的香又不足,你想一想,要是熟花生的味道与豆浆的味道和到一起去,那是一种什么感觉。”

  “这样做出来的豆浆不敢说独步天下,至少也可以香飘小区了。但还有一点小小不足,那就是闻起来香,喝到嘴里余韵却不够绵长,也就是说,就像一个乐队里光有高音和中音一样,没有低音,终是压不住阵脚的,那这个味觉上的底音是什么呢?那就是苦。也就是说你在下锅煮之前,要像在菜里放味精那样,放少许杏仁粉下去。”

  我的意见到底对王老板的生意起了多大的作用,这可不太好量化,不过过往的居民们此后都会停下脚来嗅嗅鼻子“啥宁家格豆浆介香”。



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