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在法兰西尝试美味!

发布时间2006-10-10

  随着我国开放欧洲游,迈出国门走向欧洲之旅的人日益增多,法兰西应是旅欧游客的首选地。然而,在美食遍地的法国,却有很多同胞在导游的带领下一次次地走进中餐馆,吃一些酸辣汤、白菜炒肉片之类很不地道的中国菜;在老佛爷百货公司转了大半天,而来不及在咖啡馆坐一坐……异域之行来之不易,除了人所周知的著名建筑与景点,总还有些东西该让人回味。美食应该算一种吧,尤其在法国。

  视美食为生命

  英国知名广告人彼得·梅尔,在国际大公司任高级主管15年之后,全身而退,去法国南部普罗旺斯乡村隐居。他所著的普罗旺斯三部曲,畅销世界,风靡中国。书中写到一位美食家,非常自豪地描述法国人培养味觉,是从婴儿尚未出牙之前就开始了。宝宝营养奶糊的菜单上,就列有比目鱼排、鸡粥、金枪鱼、牛羊肉、汤、蔬菜、水果等难以计数的滋味。而他5岁女儿就读的乡村小学,每周菜单都事先张贴在布告栏中,以免和家里菜重复。

  梅尔笔下的美食家只是法国人中的一个乡绅。大思想家狄德罗有句名言说,“没有诗歌,没有音乐,没有艺术,没有良心,没有感情,没有朋友,没有书籍,我都可以活下去,但是作为文明人的我离不开美食。”作家大仲马晚年以吃遍巴黎大小餐馆为乐,边吃边写,留下许多笔记心得,被许多大厨引为知音,他留下的封笔之作,就是《美食大辞典》。

  法国人热爱美食,以拥有美食传统为荣。密特朗总统在巴黎召开西方七国首脑会议时,内务部曾将宴会菜单刊登于各大报章,让民众引以为豪。

 普罗旺斯杂烩

  法国菜按季节选择新鲜的材料,精心烹制,造出汁多味腴,讲究视觉、嗅觉、味觉乃至触觉的艺术效果。因为地理位置和物产的区别,法国菜还有南北差异。比如在畜牧业发达的北方,菜肴多用奶、肉制品;南方果蔬菜旺盛,选材较时令化,重色彩。靠地中海的城市,则盛行海鲜餐。

  最近我有机会去南部小镇爱克司·安·普罗旺斯,那是印象派大师塞尚的故乡。小镇曾是普罗旺斯伯爵占领地的都城,罗马帝国时代有将军来这里治水,留下许多精美建筑,至今还有街名为意大利,空气中飘逸着比萨饼的香气。相信意大利美食早已传到了此地。

  在法航飞机上吃到名为“普罗旺斯杂烩”,有番茄,辣椒,黑橄榄等好几种蔬菜,用橄榄油烩出,保持着原料鲜艳的色彩。在普罗旺斯小镇餐厅,陶餐具也比较粗拙,而不似瓷器那般细腻秀丽。尝过“非常普罗旺斯”的油炸章鱼圈,配洋葱圈、土豆条、碎橄榄,加上厨师专配的调料,风味独特。在那里呆了两天,把小镇来回走了两遍,再走一走集市,在熏衣草和鲜果蔬中触摸日常生活的气息,我体会到的普罗旺斯,是一种不事雕琢,顺应四季风物的生活态度。遥想当年塞尚跑到巴黎,在喧嚣时尚的都会不过几年,又重返故乡,大约与乡镇的自然生活和美食有很大关系吧。

 海鲜与牛排

  一般认为吃海鲜比较贵,其实不然。法国餐饮业层次很丰富,丰俭随意在那里不是一句空话。有次我与3位朋友一起走进一家古老的餐厅,墙上画着伏尔泰、巴尔扎克等许多名人,我们准备奢侈一回,点了一个海鲜餐,还要了葡萄酒和啤酒。主菜是一个巨大的海鲜拼盘,放在高脚大玻璃花盘中,拼得十分漂亮。中间有一只大花冻蟹,胃口小的人恐怕吃一只蟹脚钳就饱了。边上围着一大圈生蚝,还有很多新鲜的虾、螺蛳、扇贝,加上不限量的面包、芝士,还有甜点,让人酒足饭饱。一结账,这顿美食的花费还不到人民币600元。几经观察,即使单吃生蚝,在法国中等饭馆,所花的价格甚至比国内还低。

 还参加过一次海鲜自助餐派对,是在一个艺术展颁奖活动后举行的。现场摆满香槟和许多种小吃,鹅肝酱饼干、三文鱼三明治、各种芝士点心,但最受欢迎的是现剖生蚝。七八位厨工动作麻利,发牌似的将开口的生蚝送到大木盘上任人取用。同行中有位自称30只生蚝也打不倒的朋友,还比不过他的身材苗条、衣着光鲜的法国女同事,她们吞起生蚝来眼睛都不眨一下。

  最显示厨艺实力的是经过烹饪的鱼。在法国吃鱼,我对浓郁的鱼汁印象很深,有酱色的红汁,奶色的白汁。曾在中部小城圣太田吃过一回配套鱼餐,餐前小吃就是三文鱼刺生,橘红色的鱼肉上铺着腌制过的玫瑰花瓣,不用调料就已经去腥,盆子一角配有鹅肝酱。主菜鱼是当地的一种鱼,巴掌大的一条,用白汁烹制,蘸上芥末,竟比生鲜鱼还嫩,入口即化。吃完那条鱼,我还没想出如何才能服侍出这样的鱼来。


  牛排,也是法国菜的主打原料。原料因其所在部位不同,还有级别高低。我的美食水准尚未达到讲究部位的程度,最多是吃个热闹,品些味道。印象最深的一次是在有法国硅谷之称的罗·阿尔卑斯大区,一个微电子研究中心的小食堂里。虽说是工作便餐,开胃酒、餐前小食,餐后甜食,一点不含糊。服务生仔细询问每个人,“要几分熟”?照例是等了大半小时才端上来,看着竟让人不忍下手———漂亮的围边是鲜艳的洋兰和香草,绿色的芥末在圆圆的牛排上划出弧线,衬着一堆烩得很入味的山菌,一头烤得喷香的大蒜,摆成一个实足的艺术品。主人告诉我,厨师是两个犯了法的未成年人,在劳改服刑期间,让他们学习烹饪手艺,以便在回归社会后,以一技之长去谋生。没想到这样一顿美味,竟是学徒工的手艺!

  嘈杂的老饭店

  法国人喜欢坐在街边喝咖啡、用餐,即使餐馆内有座位,户外座也比室内更受青睐。但巴黎市中心有家名为Bouil-lonChartier的饭店,没有户外座。那晚九点半,侍者刚把我们领进去不久,沉重的大木门就坚决地闭了。全巴黎也许唯有这家饭店一到十点就关门,可这是它1896年开张至今的老规矩了。

  数百平方米的大厅就像火车站候车室,被几长条火车座分割。每一个桌只有半张八仙台这么点,座位背靠背,人贴人。我们三个将背包放在一个空椅上,侍者立刻示意把包放到头顶的行李架上,以便给单身客落座。铜质行李架被衣物和包磨得锃亮。小小的长方桌上铺着一张白报纸,不少食客在纸上写写画画。侍者结帐时,先将菜金一笔笔写在纸上,然后撕下那写数的一片去埋单。

  餐厅的侍者全是年过半百的男性,黑马甲套着白饭单裙,奔来奔去满头大汗。室内没有空调,几只吊扇在高高的屋顶上有气无力地转着。菜单一张薄纸,品种也不多,猪鼻子、蜗牛、土豆、色拉、鸡腿。正吃到一半,邻桌客人与侍者吵起来,侍者拼命解释、道歉,咕哝着说:“你要是真的不满意,当然可以不付钱。”侍者拿了信用卡走开后,他们立刻开怀大笑。原来,与侍者争吵也是在此地就餐的一大乐趣!

  为记下这家餐厅,我收起了餐巾纸,不料还派上了用处。第二天上街闲逛,转了半天后找不回原路,而这时我才想起没带旅馆的卡片!情急之中,突然想起旅馆附近的老饭店,包里那张餐纸是回到原地的唯一凭据。如同落水者发现了救命草,赶紧掏出餐巾向一位男子询问,他照餐纸上的电话打去问路,然后带我去坐地铁,我以为自己可以找到。他却说那里有几个出口,担心我再走错。结果与我同行,把我带到老饭店门前,才微笑而去。这段小插曲,使我对这家饭店难以忘怀,也让我领略到法国人的热情与善良。






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