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香辣酸甜的南洋美味

发布时间2006-09-11

 是醉人的海滩,还是高大的椰树?新马印玩了一圈儿,最念念不忘的还是想起来舌尖就激动不已的南洋美味。香甜无比的椰子、木瓜、菠萝蜜、杨桃、红毛丹、山竹、番石榴……热带水果摊,五颜六色;有鲜有辣的椰浆饭、炸鱼饼、烤虾、咖喱饭、鱼汤面、海南鸡饭、印度锅贴饼、素三角……小吃早点,绚丽多彩;这里是水果的故乡、美食的盛会,融合了马来餐、中国餐、泰国菜、印度餐、印尼餐的各种美味,多得数不胜数,让人目不暇接。其中很多不曾熟悉的菜名,充满另类味道,很有意思。 

  肉骨茶 

  肉骨茶是享誉南洋的美味,且也是华人的贡献。肉骨茶不是茶,是地地道道的炖肉菜。相传华人初来南洋创业时,生活条件很差,因为不适应湿热的气候,不少人患上了风湿病。人们天天煮药,却忌讳地将药称为“茶”。一次,有个华工偶然将猪骨掉入了“茶罐”,不想这“茶汤”喝起来却十分香浓,别具风味。后来人们特地调整煮茶的配料,经过不断演化,就成为当地著名的美食之一。现在的肉骨茶制做方法与我们平常炖肉时加八角、小茴香、麝香等调料的道理类似,只是所用的材料更加高级,它是以胡椒、当归等上乘中药,配以新鲜的肉排经过长时间的炖煮而成,汤汁呈淡淡的褐色,却十分清澈,肉质细嫩酥烂,茶香浓郁,极易脱骨。因为味道独特,肉骨茶的精华被浓缩起来,成为速食面的调味料,供人们更加方便地调味。虽然肉骨茶远在南洋,但在国内也有东南亚的餐厅出售,最方便的是在市场上买袋产自新加坡的肉骨茶面,多少可以从中领略一些肉骨茶的风味吧。

  娘惹菜  

  “娘惹”不是一道菜,而是一类菜的通称,也叫“爸爸娘娘”。来自马来人和土生华人通婚的后代之手,综合了甜、酸、香、辛辣等多种风味,自成一派,成为马来西亚最特别、最精致的佳肴之一。在马来西亚,你可以找到很多有娘惹标记的餐馆。无论蔬菜还是水果,放上姜、红辣椒、盐、米醋、酱油、芥末等经妙手调理,就变成与众不同的娘惹腌菜。代表菜有蟹肉丸子汤、咸菜鸭汤、甲必丹鸡、拉沙以及掺有酸辣汤汁的马来炒米粉。马来西亚很多餐厅都不提供猪肉,但娘惹菜中的一些可以让你尝到家乡的味道,如甜酱猪蹄、煎猪肉片、竹笋炖猪肉等。喜食甜品的人也可以在娘惹菜中找到知音,由椰浆、香兰叶、糯米和糖精制而成的娘惹糕甜度适中,嚼头儿足着呢。  

  喳喳  

  南洋还有好多让人琢磨不定的东西,加多加多可以解释为类似中国的凉拌菜,但喳喳是什么,问过好多人,都没有得到答案。喳喳是马来当地民间菜,不知具体来历。它可热可冷,但从口感上感觉它不应该属于通常的热菜或凉菜。么么喳喳的汤汁通常是充满了浓浓的椰浆味道,里面的材料有芋头、甜番薯等淀粉类的食物,煮出来的味道是比较香甜的,加上其糯软细腻的口感,通常被人们当作饭后的甜点。也可以随便添进去一些水果和清爽的碎冰,再淋上浓浓的炼乳和椰浆,作为冰点,这样的喳喳被叫做水果喳喳。例如以新鲜的芒果做主要材料的芒果喳喳,就是由香纯浓稠的芒果冰沙和新鲜的芒果切块,加上波霸珍珠共同组成的。在品尽了南洋的诸多美味之后,吸一口炼乳似的浓汤,吃一块入口即化的香芋,可以慢慢回味这次旅行的美妙滋味。  

  加多加多  

  在印尼餐馆的菜单上还有一道爽口悦目的冷菜,被称做“加多加多”。这是印尼语言,意思大概就是我们常说的“大拌菜”。大拌菜的内容是什么,没有确定,各家有各家的拌法,各店有各店的拌法。它通常是由各种蔬菜搭配组成,但也要调和花生酱食用。最常见的材料是将圆白菜切丝,长豆角切段,豆腐切小块,水煮鸡蛋切片与黄瓜片共同搭配垫底,里面还通常添加印尼的炸土豆片,与我们吃的薯片不同,这种土豆片炸得不干、不焦,有点像烤出来的,香而不涩。大家簇成一盘,十分丰盛。旁边还有一小篮印尼特产龙虾片或者苦果片,你可以用这些材料来蘸酱吃,也可以把酱一股脑地倒进盘中搅拌食用,更爽快些。花生酱是甜辣的,里面有印尼特产的虾膏、蒜头、椰奶、花生碎以及一点点椰糖,很香的。禁不住只顾吃酱,忘了吃菜,这类事情对于馋嘴的人也是十分可能。

  沙嗲  

  有人说,没吃过沙嗲就等于没去过东南亚。去任何一家印尼或马来西亚餐厅,服务生大多会向你推荐他们的招牌菜——沙嗲。最早认识沙嗲是从南方产的小食品的包装袋上,还以为是广东话,也不明白那到底是什么,只知道味道辛辣,有点咖喱的感觉。当几个肉串和一个燃着炭火的小炉子端到眼前,还在问沙嗲到底在哪儿?服务生善意地笑笑,不就在这儿摆着么!这才明白原来沙嗲就是烤肉串。别看它模样和咱这儿街头巷尾的烤羊肉串差不多,味道却大不相同。沙嗲的主材是牛、羊、鸡肉和大虾,也是要先将其腌过并穿成串儿,但其肉块儿比较大,且不能烤得焦硬,要烤成鲜嫩的,吃时要蘸上一层厚厚的沙嗲酱。沙嗲酱由幼虾、食盐和菜油等制成的,里面添了花生碎,甚是香辣过瘾。一般都是烤熟了之后再服务上桌,但餐厅也为客人准备炭火以便加热。另外,沙嗲还讲究配搭黄瓜、洋葱和米粉粽子,这些都可以使入口的沙嗲味道更加分明。

  椰浆饭:把米饭用椰浆蒸煮,佐以咖喱鸡、牛肉或鱿鱼,搭配黄瓜、炒江鱼籽和辣椒酱,再放在香蕉叶里用勺舀着吃或干脆用手抓着吃的一种传统小吃。  

  鱼汤面:面条的汤是用鲜鱼小火熬成的,配上切得细细的葱丝、黄瓜丝、黄梨丝、辣椒丝,清凉透明。  

  咖喱鱼头:整整1公斤半的鱼头腌后,加上咖喱、椰浆、姜末,经过几十分钟的炖煮,鲜香浓烈。  

  马来风光:用当地特产的马来酱和葱油炒的空心菜,清脆香甜,虾香浓郁。  

  家常酿豆腐:馅料是大地鱼干或鱼胶,陪辣椒酱吃。  

  椰子海鲜盅:椰子汁炖的红辣椒丝、咖喱、虾仁、鱿鱼,酸甜香辣。  

  印度鲜嫩烧烤:一整只抹了蒜泥、加上辣椒粉、肉桂粉、丁香、月桂等香料烤透的羊腿。

  碳多拉烤嫩鸡:去外皮后的嫩鸡腿放在乳酪里,加入番红花、豆蔻、熟茴香等香料,再以蒜泥、盐、姜末等调味品腌几小时后经过烤炉炭烤。  

  马来沙拉:用花生酱、椰奶、辣椒、虾膏、香料等调成的特制酱汁,拌蔬菜水果。  

  巴厘式香炸鸡:鸡肉去除了大骨,切得大小合适,外焦里嫩,一点儿没有油腻感,上面覆着点点椰丝,口重的人也可以蘸酱吃。  

  印尼蕉叶包窝打鱼饼:几只竹节似的绿色芭蕉包整齐地码放在盘内,烤过的芭蕉叶飘着清香,剥开之后,里面是白色的鱼饼,嫩得像少女的肌肤。




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