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古风古韵--文人菜

发布时间2006-06-23

  世界上只有中国有文人菜,这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术,而中国的文人,又对文学艺术有广泛的兴趣爱好。有些文人难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域。另外,中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式, 也使一些文人把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式,当作一种积极的休息。

  宋代是士大夫数量猛增和意识转变的时代。他们关注的是内心世界的谐调,因此精力往往专注于生活的细枝末节,以此寄寓其政治态度和人生理想。饮食成为他们的热门话题。如饕餮本为人所不齿的不才之子,而苏轼却以之自居,并在《老饕赋》中宣称:盖聚物之夭美,以养吾之老饕。\\老饕遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。  

  与苏轼齐名的黄庭坚写有《士大夫食时五观》,把士大夫对饮食生活的理解系统化。所谓五观是指: 计功多少,量彼来处,是说田家耕作劳苦,一粥一饭来之不易。忖己德行,全缺应代价,是说只有事亲、事君、立身之人才可尽味,否则不应追求美味。防心离过,贪等为宗,从修身养性出发,防止三过:美食则贪,恶食则嗔,终日食而不知食之所以来。正是良药,为疗苦形,主张举箸常如服药。五谷、五蔬养人,鱼肉养老,饮食只有得其正道才有益,否则有害。为成道业,故受此食。

  自宋代士大夫开关注饮食之风气后,元明清三代承袭宋人成果并不断发展。到清代,一些士大夫把饮食生活搞得十分艺术化,超过了以往任何时代。在清初众多的有关饮食的著作中,能够全面体现士大夫饮食文化意识的是安徽桐城人张英的《饭有十二合说》,就是说进餐的美满常要有十二个条件搭配才合适。归纳起来有八点:稻,讲主食米饭的原料。优质稻米应甘香、滑溜、晶莹、温润。炊,好饭还须烹饪得法,以朝鲜人的煮法最佳:将淘过的米放在少量水中,大火煮开,盖好锅盖,再用小火把米汤干,即成。这样既保持了原汤原味,又使米的营养没有浪费。肴(荤菜)、蔬(蔬菜),(肉干)、菹(咸菜)、羹(汤菜)五条都是讲副食。张英注重实惠,反对浮华,认为通常所吃的猪、鸡、鱼、虾,都有至味,不必遍求山珍海味。茗,饮茶是进餐中不可缺少的环节。吃 饭时荤腥并进,惟赖一杯清茶涤齿漱口,利胃通肠。时,指进餐时间。针对名利场中之人吃了又吃的风气提出饥则食,饱则不食。还主张思食而食,包含有追求放浪生活之意,把他对生活的态度也渗入饮食生活中。器,指餐具。张氏认为食器以精洁瓷器为主, 这种主张简便易行,既不奢侈,又考虑到器物与肴馔的统一,能突出食物之美。地,指进餐地点与环境。冬则温密之室,焚名香,燃兽炭;春则柳堂花榭;夏则或临水,或依竹,或荫乔木之阴,或坐片石之上;秋则晴窗亮阁。皆所以顺四时之序,又必远尘埃,避风日。 帘幕当施,则围坐斗室;轩窗当启,则远见林壑。\\侣,指一同进餐的伙伴。独酌太寂,群餐太嚣。虽然非其人则移床远客,不如寂也。或良友同餐,或妻子共食,但取三四人,毋多而嚣。

  张英之后,又出现美食家袁枚。他在《随园食单》中列出戒单十四条:戒外加油,即不要在菜肴出锅后往上淋熟猪油;戒同锅熟,同锅熟易串味;戒耳餐,耳餐指慕贵物之名而食;戒目餐,目餐指肴馔以多取胜;戒穿凿,穿凿指奇巧、不必要的加工;戒停顿,停顿指肴馔做好后不马上食用;戒暴殄,暴殄指浪费,只食某一部位而弃其他;戒纵酒,醉后,佳肴美食皆不知味;戒火锅,火锅喧嚣可厌, 而且物多经滚,总能味;戒强让,强让指过度让客人进食,使人不知其味;戒走油,走油指肉中美味落入汤中;戒落套,套指俗套,如官场菜之名号:十六碟、八簋、四点心及满汉席等;戒混浊,混浊指汤混不清;戒苟且,苟且指草率马虎。另外在须知单中迟速须知主张,凡人请客,相约于三日之前,自有平章百味;器具须知强调美食不如美器;上菜须知主张根据肴馔的特性分上菜的先后,等等。 总之,文人菜的特点是思想性强,文化品位高。






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