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八宝蛋
发布时间:2005-11-17   
[原料]

鸡蛋6个,熟笋10克,鳜鱼肉50克,肥膘肉15克,熟火腿15克,青豆10克,水发香菇10克,鸡蛋清1个,葱姜汁10克,精盐4克,味精0.5克,绍酒2.5克,白胡椒粉0.5克,干淀粉10克,湿淀粉10克,鸡汤150克,熟猪油25克。

[制法]

鸡蛋放入冷水锅中,煮至水刚沸时捞出(此时蛋黄尚未熟),在空头一端打一个如食指粗的孔,把未熟的蛋黄倒在碗里,加盐1克,用干淀粉5克搅匀上笼蒸熟取出,切成比黄豆稍大的丁,火腿、熟笋、香菇也切成同样大小的丁,并用干淀粉拌一下;将鳜鱼肉和肥膘肉一起剁成细泥,加盐1.5克、白胡椒粉、绍酒、葱姜汁、鸡蛋清和水10克,搅拌至有粘性后,再加干淀粉2.5克搅拌,然后加入以上各丁和青豆,搅拌成馅心;将调好的馅心塞入无黄的鸡蛋内(塞馅时要不断地把鸡蛋在手上磕动,使馅心填实)塞满后用蛋壳封口,上笼用中火蒸15分钟左右取出,放冷水中冷却,再剥掉蛋壳,切成0.6厘米厚的圆片,整齐地在盘中码成底大上小的宝塔形,再上笼蒸一次使之熟透取出;锅放旺火上,下鸡汤、盐1.5克、味精、熟猪油烧开,用湿淀粉调稀勾芡浇在蛋片上即成。

[特点及制作关键]

此菜保持原蛋形,蛋白如玉环,中有各色配料,食之鲜嫩可口,别有情趣。制作时关键在填料,一定得填实,以免影响菜品外型。




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